Menu

                                      

                                                                                                  Modes de cuisson

 

             A l'eau                   A la vapeur             Sous pression

A l'étouffée           En papillotes           Au gril

     Au bain-marie       Au four                    En friture

       Au micro-onde      A la poêle                 En cocotte

                                                                          Au Wok                 Au soleil

 

 

 

 

 

A l'eau

Cette cuisson se fait par l’intermédiaire d’un liquide tel que eau, lait, bouillon, vin). 

Elle entraîne des échanges entre aliment et le milieu de cuisson.

2 techniques :

-mise à l’eau froide

-mise a l’eau bouillante.

                                                      On utilisera la cuisson à l’eau pour obtenir un liquide savoureux. En effet,

                                                      ce type de cuisson favorise l’échange aliment vers le liquide utilisé.

                                                      La mise à l’eau bouillante entraîne une coagulation rapide qui évite l’échange.

                                                      Le goût de l’aliment est donc maintenu.

                                                                                                                                        Menu

 

A l'étouffée

                                      C’est un procédé intermédiaire entre la cuisson à l’eau et la cuisson à la vapeur.  Braiser un aliment, 

   c’est le cuire lentement dans un récipient  contenant peu de liquide. Sous l’action de la chaleur, le liquide

 et l’eau contenue dans les aliments se vaporisent au contact du couvercle plus froid, il se condensent et

 retombent dans le récipient. Pendant cette cuisson, il faut éviter d’ouvrir fréquemment le couvercle car 

                                      la condensation ne se produit qu’en milieu fermé.

                                                                                                                                         Menu

 

A la vapeur

Dans ce type de cuisson l’aliment n’est pas en contact avec l’eau. On fait chauffer l’eau Jusqu’à

     ébullition puis on pose l’aliment dans une passoire. Cette cuisson permet d’éviter un échange entre

                                            l’aliment et le liquide, et elle renforce le goût de l’aliment.

                                                                                                                                            Menu

 

Sous pression

La cuisson se fait dans un récipient hermétiquement fermé. Dans ce cas la pression est supérieure 

à la pression atmosphérique et la température supérieure à 100 °. Cela permet une cuisson rapide, 

                                         une économie d’énergie et une perte de vitamine moins importante.

                                                                                                                                            Menu

 

En papillotes

                          Elle permet de maintenir la totalité du goût de l’aliment. Elle est possible pour les petites pièces

uniquement. Découpez un grand morceau de papier aluminium. Y mettre l’aliment et fermez de façon 

                                       à ne pas laisser passer la lumière. Mettre à four chaud ou à la vapeur.                                                                                                                                                 Menu

 

Au gril

  La grillade à besoin d’une source de chaleur vive.. Il faut donc faire chauffer le gril. Mettre la grillade,

 qui se décollera dès que l’aliment est cuit.  Salez l’aliment en fin de cuisson. La cuisson au gril peut se

                                        faire dans une poêle, sur un gril, au feu de bois, sur des braises dans un barbecue.

                                                                                                                                                Menu

 

Au bain-marie

Cuire au bain-marie, c’est mettre l’aliment dans un récipient placé dans un autre récipient plus grand

                                        et plus profond contenant de l’eau en ébullition. Cette technique permet de cuire certains aliments 

                                        fragiles ou de réchauffer des plats ou de faire fondre des ingrédients.

                                                                                                                                           Menu

 

Au four

Cuire au four, c’est soumettre l’aliment directement à l’action de la chaleur sans intermédiaire tel que

                                        l’eau. La chaleur permet de coaguler les protéines et de faire fondre la graisse. Pour cela il est

                                        indispensable de bien chauffer le four avant d’y incorporer l’aliment. Pour avoir de bonne viande

                                        rôties, il faut aussi respecter le temps de cuisson des viandes suivant le nombre de kilo :

Bœuf : 35 minutes par kilo

Cheval: 35 minutes par kilo

Veau:  1 heure par kilo

Volaille :  50 minutes par kilo

Porc : 1 h 45 par kilo

Agneau: 30 à 40 minutes par kilo

24 à 30 minutes pour un gigot  servi saignant

                                                                                                                                            Menu

 

En friture

    La friture consiste à faire cuire un aliment très vite en le plongeant dans un corps gras à très haute 

    température. Celle–ci varie en fonction de la nature et de la grosseur du produit. Si la température 

           du bain de friture n'est pas assez élevée, les aliments s'imprègnent de graisse et deviennent indigestes.

 Ils faut les faire frire par petites quantités car si elle est trop importante la température de l’huile 

     diminue et provoque de la mousse  qui risque de déborder. A la sortie, bien absorber les aliments sur 

                                          du papier absorbant.

                                                                                                                                             Menu

 

Au micro-onde

       La cuisson est ultra rapide. Le four à micro onde est l’outil idéal pour décongeler, cuire ou réchauffer

 en un temps record tout en conservant saveur, couleur, sans les brûler ni les dessécher. Le micro 

   ondes transmet des ondes qui font vibrer les molécules de graisse, de sucre d’eau à une fréquence 

de  2450 méga-Hertz ce qui fait 2450 000 000 vibrations par seconde se qui produit de la chaleur. 

             Alors à  l’intérieur de l’aliment, l’eau devient vapeur, la graisse et les sucres fondent: L’aliment cuit dans

          son jus mais ce jus reste dedans. De plus comme le micro onde chauffe l’aliment , pas le récipient, vous 

           faites cuire directement dans le plat de service  à condition qu’il ne soit  pas en métal  car il réfléchit les

                 ondes c’est-à-dire que celles-ci ricochent sur le métal au lieu de le traverser, empêchant toute cuisson.      

                                                                                                                                            Menu

 

A la poêle

C'est cuire un aliment dans une poêle dans une petite quantité de corps gras. Cette cuisson rapide 

     s'applique à de petites pièces telles que les légumes, oeufs, abats, produits de charcuterie, poissons, 

                                          volailles, gibiers, viandes de boucherie. Il faut que la matière grasse (huile et/ou beurre) soit 

    suffisamment chaude pour saisir instantanément et provoquer ainsi une couche rissolée ou coagulée,

            afin de maintenir à l'intérieur de la pièce à traiter le maximum de substances sapides et nutritives (sucs).  

                                                                                                                                            Menu

 

En cocotte

    C'est cuire à couvert, des aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés lentement et 

         régulièrement dans un liquide lié. Au début de la préparation d’un plat, vous pouvez faire revenir les

          morceaux de viande dans une poêle plutôt que dans la  cocotte. Les morceaux y doreront par petites 

  quantités en plusieurs fois. Ce qui vous permettra de jeter la matière grasse usée  ayant servi au

    rissolage qui généralement  est noire et indigeste. Il vous suffira alors de mettre à fondre dans la

 cocotte une petite quantité de beurre frais, puis d’ajouter les morceaux de viande ainsi que tous

        les aliments à y incorporer et de laisser mijoter  en douceur. Grâce à ce procédé, les plats en sauce 

                                             seront faciles à digérer.

                                                                                                                                            Menu

 

Au wok 

                                    Ustensile traditionnel de cuisine que les chinois utilisent  pour préparer leurs mets mais qui est utilisé 

partout dans le monde. Le wok est un ustensile polyvalent et s’adaptent à toutes les situations culinaires.

                                    Dans le wok avec de l’huile végétale, on peut frire tous les  ingrédients de son choix très rapidement 

                                     grâce a la forme particulière de l’ustensile qui concentre la chaleur et la diffuse de manière homogène.

                                    Il peut  être friteuse, poêle, cocotte, cuisson vapeur bain-marie, étuve, poêlon pour fondues et plat de 

                                    service. Le wok se compose d’un récipient évasé généralement en acier inoxydable, muni  de 2 poignées,

 d’un couvercle bombé, d’un support circulaire en métal perforé destiné a maintenir le wok sur la flamme 

de la cuisinière, ce socle est évasé permettant d’éloigner ou de rapprocher le wok du feu selon qu’on le 

                                     pose sur le petit ou le grand diamètre, d’un jeu de grilles pour la cuisson à la vapeur.

                                                                                                                                            Menu

 

Au soleil

De tout temps, le soleil a mis son grain de sel dans la cuisine. L’homme a vite compris que sa chaleur 

     et son pouvoir de déshydratation permettaient la transformation et la conservation d’aliments. Autrefois,

                                       en France, au moment des récoltes, pêches, prunes, et abricots étaient coupés en 2, dénoyautés et

                                       accrochés à un buisson épineux. Puis on attendait que le soleil fasse tout le travail. Un fois secs, on

                                        pouvait garder les fruits plusieurs mois. Aujourd’hui, dans le Sud ouest et le midi de la France, on n’a

                                        pas complètement perdu les habitudes d’antan. On peut y trouver des rangées de piments et

                                        d’aubergines se déshydratent gaiement au soleil. On peut  de la même manière, faire sécher des

                                        bananes et des pommes de terre qui auront été coupées en rondelles et placées sur un drap blanc au

                                        soleil bien sur!

                                                                                                                                            Menu