Termes de cuisine
Abaisser : Etendre au rouleau une pâte quelconque pour la découper ensuite avec des
emportes-pièce ou l’étendre sur un moule pour le foncer.
Appareil : Mélange de différentes substances alimentaires généralement liées avec
une sauce ou une crème.
Arroser : Verser à la cuillère le jus de cuisson sur une volaille, pour lui donner du
moelleux et une peau bien croustillante. Un poulet rôti au four doit être arrosé
régulièrement.
Aromatiser : Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie
Assaisonner - Donner de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel et du poivre
Arroser: Acte répété qui consiste à verser sa graisse sur l'article en cuisson
Barder : Entourer d'une fine tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou poisson
pour éviter son dessèchement
Beurrer - Enduire un moule, un cercle, une plaque afin d'empêcher les mets d'attacher.
Beurre Clarifié - Beurre fondu au bain-marie, pour en retirer la caséine et le petit lait
Beurre en pommade- Beurre ramolli avec une spatule, jusqu'à obtention d'une pommade.
Blanchir - Technique à buts différents qui consiste le plus souvent à mettre un aliment dans
de l'eau froide et à le porter à ébullition. Dans certains cas l'ébullition peut être maintenue 3 à 4 minutes
1- Pour enlever l'excès de sel (poitrine de porc salée
2- Pour raffermir principalement
les abats (ris de veau...)
3- Pour retirer
les impuretés de certaines viandes.
4- Pour diminuer
l'âcreté de certains légumes et faciliter les manutentions (choux,
laitues...).
Là, le départ se fera à l'eau bouillante
Braiser : Cuire longuement une viande ou un légume avec sa sauce d’accompagnement.
un bœuf à la mode ou un daube est un braisé.
Brider : Ce mot signifie : attacher les volailles ou gibier avant leur cuisson, au moyen de 2
ficelles et d’un aiguille spéciale dite à « brider » ; la première tient le haut des
cuisses et les ailerons bien appliqués contre le corps, et la deuxième serres
fortement le bout du pilon contre la pointe de la poitrine.
Brunoise: Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages et certaines sauces
Canneler: Pratiquer des petites cannelures à l'aide d'un couteau à canneler (ou canneleur) sur la surface
de certains légumes et fruits (carotte, citron, orange).
Châtrer: Retirer le boyau central (intestin) des écrevisses avant de les cuire.
Chemiser: Enduire la paroi intérieure d'un moule de papier ou d'une couche plus ou moins épaisse
de farce, de gelée...
Chiffonnade: Laitue ou oseille finement émincée et étuvé ou non pour la laitue.
Ciseler : 1- Couper en dés réguliers très fins
(échalotes, oignons.)
2- Faire de petites incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson
Citronner : Frotter certains légumes (céleri rave, fonds d'artichauts) ou certains fruits (pommes, poires)
avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou durant la cuisson
Clarifier:
Opération à buts différents amenant toujours à une séparation.
1- Rendre clair
un consommé ou une gelée.
2- Séparer le
petit lait du beurre.
3- Séparer le blanc et le jaune d'un oeuf.
Clouter: 1- Piquer de clous de girofle un oignon destiné à une garniture aromatique (blanquette de veau
fond blanc, etc.)
2- Introduire sur la surface d'une viande, de boucherie, d'une volaille, d'un gibier d'un gros
poisson, de petits bâtonnets de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate, etc...
Coller: Ajouter de la gelée ou de la gélatine à certaines préparations pour raffermir la consistance
(réalisation des gelées, des mousses de viande, de poisson, de légumes, etc.)
Concasser: 1- Hacher grossièrement fines herbes.
2- Couper en dés la pulpe de tomates, mondées et épépinées
Contiser:Faire de petites incisions à cru, sur une pièce de boucherie, poissons ou filets de poissons,
afin d'y introduire des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié.
Corner - Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne.
Compoter - Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons
Confir - Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (oie, canard)
Cuire
au bain-marie: Cuire des préparations
délicates dans une plaque contenant de l'eau.
Cordon - Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce.
Crémer - Ajouter de la crème à une préparation.
Désosser : Eliminer les os
Décortiquer Éliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines )
Dénerver - Éliminer les "parties nerveuses" d'une viande ou les tendons d'une volaille
Dépouiller 1- Retirer avec une louche les impuretés et les graisses qui remontent à la surface d'une
préparation en ébullition lente. 2- Action qui consiste à retirer la peau des anguilles, soles,
lapins, lièvres
Dénoyauter - Retirer les noyaux de certains fruits (olives, cerises)
Décanter- Action qui permet de retirer de certaines préparations la garniture aromatique à l'aide d'une
écumoire et d'une fourchette.
Déglacer- Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide froid (eau, vin...)
Dégraisser - Retirer à l'aide d'une petite louche la graisse qui
se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
Dépouiller - Ôter durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
Détendre - Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature
Dégorger : C’est plonger certaines viandes ou poissons dans l’eau froide pendant un certain temps pour faire
évacuer le sang qu’elles contiennent et rendre plus blancs ces viandes ou poissons. Par exemple,
on fait dégorger les abats, tête, ris, cervelles, pieds, et les soles ou turbots, barbues, congre, dont
les chairs doivent être blanches.
Ébarder : 1- Couper avec une paire de ciseaux les nageoires des
poissons.
2- Retirer la partie qui déborde sur les huîtres ou les moules cuites
Écailler:1- Éliminer les écailles des
poissons.
2- Gratter les pattes des volailles après les avoir ébouillantées.
Écaler: Éliminer la coquille des oeufs durs ou mollets.
Écosser- Extraire de leur cosse, les petits pois, haricots, fèves, etc
Ecumer : Oter les impuretés à la surface d’un liquide pendant la cuisson, de façon qu’il soit plus limpide
et donc plus fin. Etape essentielle dans la préparation du bouillon de poulet.
Effiler
1- Éliminer les
fils des haricots verts.
2- Couper en lamelles très fines dans le sens de la longueur, amandes, pistaches, à l'aide d'un couteau
Égoutter : Mettre dans une passoire, un chinois ou un tamis, un aliment afin d'éliminer l'excès d'eau après
l'avoir lavé ou blanchi ou cuit
Émincer : Couper en tranches minces (carottes, champignons, poireaux, viandes...)
Enfourner :Mettre au four une préparation prête à cuire.
Éplucher :Éliminer les parties non comestibles des légumes et des fruits
Escaloper: Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de légumes, poissons, viandes etc...
Étuver: Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un corps gras.
Évider : Éliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (tomates, fruits givrés etc.)
Foncer : En pâtisserie, cela signifie tapisser un moule avec une galette de pâte
culinairement, ce mot veut dire garnir de lard gras et légumes en rouelles une
cocotte ou un plat pour y faire braiser viande ou légumes.
Farcir- Remplir l'intérieur d'un légume, d'un poisson, d'une volaille etc. avec une farce
Flamber- Passer rapidement à la flamme une volaille ou un gibier à plumes pour éliminer les duvets
Frémir- Faire bouillir très lentement
Fouler- Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon.
Glacer : Ce terme à également une double signification suivant qu’il s’applique à un plat de douceur ou à la
cuisine. En pâtisserie, glacer veut dire poudrer de sucre fin le dessus d’un gâteau ou d’un entremet
et le passer un instant à four vif pour caraméliser ce sucre. En cuisine, cette action à pour but de
donner à un morceau de viande braisée une apparence brillant, en le présentant pendant quelques
minutes à un feu très vif et l’arrosant très souvent avec son jus un peu gras.
Gratiner - Faire colorer la surface de certaines préparations avec du gruyère ou du parmesan râpé.
Habiller :Préparer poisson, viande ou volaille avant de les
soumettre à la cuisson.
1- POISSONS :
ébarber, écailler ou non, vider, laver, éponger, détailler ou non.
2- VIANDES :
désosser ou non, parer, dégraisser, dénerver, ficeler ou non, détailler ou non.
3- VOLAILLE : plumer, flamber, vider, brider ou non, découper à cru.
Hacher - Fractionner en très petites parties : fines herbes, câpres, cornichons, viandes...avec un couteau,
un hachoir,
Historier
- Réaliser un décor à l'aide d'un
couteau d'office sur un légume ou un
fruit (citrons,
tomates en dent de loup)
Julienne : Fins filaments de carottes, poireaux, navets etc...
Larder : Traverser de lanières de lard gras avec une aiguille à larder ou une lardoire, un aliment destiné à une
cuisson longue.
Lier : - Donner une certaine consistance à un fond, une sauce en ajoutant un élément de liaison
Limoner : - Retirer sous un filet d'eau, les peaux et les filaments des cervelles.
Manchonner :- Dégager la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de porc, de veau os de
pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et permettre de placer
une papillote.
Macérer : Mettre des fruits à tremper dans un liquide (alcool, liqueur, vin) afin qu'ils s'imprègnent de celui-ci.
Mariner- Faire tremper dans une marinade des aliments pendant une période plus ou moins longue.
Masquer ou Napper : Répandre sur un mets une couche de sauce ou de crème pour l’en
recouvrir complètement.
Monder:Éliminer peaux et enveloppes de certains fruits, légumes (amandes, pêches, raisin, pistaches, tomate)
Marquer - Démarrer la cuisson d'un aliment.
Mijoter :Cuire doucement et régulièrement
Mouiller : Ajouter un liquide (eau, fond, vin) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Paner : Enrober un aliment de mie de pain ou de chapelure.
Parer Éliminer à une pièce les parties non comestibles ou inutiles
Passer : Faire passer un aliment à travers une passoire, un chinois, un tamis ou d'une étamine, soit pour
l'égoutter soit pour éliminer les parties non consommables.
Piler : Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
Piquer : Traverser la partie supérieure d'un aliment de petits bâtonnets de langue à l' écarlate ,lard gras, truffes,
etc. avec une aiguille à piquer.
Pincer : Faire colorer au fond d'un récipient les
sucs qui s'y sont déposés durant la cuisson.
Pocher : Se dit lorsqu’il faut obtenir la cuisson d’un mets dans un liquide qui soit rester
proche de l’ébullition, mais sans bouillir. Tels les poissons, les œufs.
Poêler : Se dit d’une viande que l’on fait cuire à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques
condiments, pour une volailles, par exemple, ou encore lorsque, après l’avoir fait rissoler et
l’avoir mouillée un peu de sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si
on la faisait rôtir.
Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex: légumes cuits à l'anglaise
Raidir :Soumettre un aliment à la chaleur avec un corps gras chaud. L'aliment ne devra subir aucune
coloration.
Réduire- Laisser évaporer sous l'action d'une chaleur vive, une certaine quantité de fonds pour obtenir
Un épaississement et une concentration de saveur.
Rissoler : - Donner une coloration aux aliments en les passant dans un corps gras très chaud.
Saigner :Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard
pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saisir :Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
Sauter :Cuire rapidement des petites pièces de viande, de volaille, de poisson dans un sautoir, une sauteuse
ou une poêle avec un corps gras
Singer :Saupoudrer une préparation de farine pour obtenir une liaison.
Suer : Donner à un aliment une première cuisson sans coloration.
Tailler :Terme général pour découper
Tamiser : Passer une denrée à travers un tamis
Tamponner :Répartir des parcelles de beurre sur une sauce pour éviter la formation d'une peau.
Tourner : 1- Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation
et régulariser la cuisson
2- Dissociation des éléments d'une sauce ou d'une crème.
Trousser : Maintenir les membres d'une volaille sans ficelle.
Tronçonner: 1- Couper certains légumes en gros morceaux en forme
allongée (poireaux, carottes).
2- Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot).
Zester : Enlever la partie extérieure du citron ou de l'orange avec un couteau économe ou un zesteur.